РАКИЈА ОД ДУЊЕ Далеко важније за прављање ракије је здравствено стање, степен зрелости и чистоће плода. После брања, прања, пребирања и дозревања обавља се млевење плодова. Млевењем треба постићи што боље уситњавање воће, али тако да се семенке не оштете, јер то може да изазове горак укус ракије.Најповољнији млин за ову операцију је чекићар с великим бројем обртаја ротора и одговарајућим отворима на ситу. Добијена воћна маса, захваљујући великом броју камених ћелија у дуњи, није погодна за транспорт, а увелико отежава рад квасца током ферментације који треба да уложи труда и времена да дође до шећера смештеног у ћелијама плода. Наливање вреле воде на ову воћну масу је веома важан технолошки захват из више разлога. У првом реду, на тај начин постигнутим загревањем комине, око 70 º Ц, присутни микроорганизми бивају спречени у свом раду, чији се резултати, најчешће, штетни по квалитет ракије. Затим ћелијске опне тако бланширане воћне масе лакше се разграђују током ферментације и веће је искоришћавање ароматичних компоненти и ферментабилног шећера. Разводњена воћна маса постаје погодна за препумпавање у судове за ферментацију. После хлађења воћне масе, комине, до температуре од 25-28 º Ц потребно је њу засејати селекционисани квасцем, благо затворити ферментациони суд, како би угљен-диоксид могао у току ферментације да излази, и сачекати почетак ферментације. Почетком ферментације ствара се клобук код чврстих делова воћа који је потребно, једном дневно, потапати, мешати, ручно или пумпом. Овим мешањем спречава се рад аеробних микроорганизама и убрзава мацерација и касније екстракција пожељних састојака из воћне масе.
Ферментација се прати свакодневним одређивањем присутне суве материје, ручним рефрактометром, који из дана у дан опада, а када достигне ниво од 4-6%, ком иде на дестилацију. Дестилација се врши два пута. Најпре се дестилише комина и добија се први дестилат или мека ракија са отприлике 30% вол Алкохола. Приликом ове прве дестилације комине од дуње, треба водити рачуна да не дође до загрејавања. Ово се спречава разређивањем комине, водом, око 10% и касније константним мешањем током дестилације. Важно је, такође, и постепено загревање комине. За добијање што ароматичније ракије у први дестилат треба додати до 10% свеже самлевене или исецкане презреле дуње, а након 5-10 дана приступити претицању ове смесе.
Другу дестилацију треба обавити тако да добијени дестилат садржи око 60% вол Алкохола. Издвајање првенца приликом обе дестилације је обавезно. Касније када се ракија припрема за флаширање, дестилованом водом се процентуални садржај алкохола своди на жељени. Препоручује се свођење алкохола на 40-43% како би ароматска компонента што више дошла до изражаја. У случају замућења ракије при овој операцији, потребно је приступити бистрењу са одговарајућим средствима, а пре флаширања филтрацији.
РАКИЈА ОД КРУШКЕ Ако је прескочена фаза одлежавања плодова, тада је свакако потребно обавити муљање крушака. Не сме се у врионик стављати целе плодове, јер би они споро отпуштали сок, због чега би се алкохолно врење споро одвијало, а шећер у крушкама не би се могао у потпуности претворити у алкохол. Плодови се уситњавају и муљање се може обавити и муљаче са ваљцима. Ако је добијени масуљ сув, потребно је да додате нешто воде тако да се добије житка смеса.Додатком топле воде може се такође намијесити жељена температура крушковог масуља.
Алкохолно врење сока
Алкохолно врење спроводи се на исти начин како је описано код алкохолног врења сока или масуља шљиве с тиме да се мора обратити пажња на температуру тј температура се не сме дизати изнад 18 ° Ц (препоручује се температура између 16-18 ° Ц), а алкохолно врење не сме се одвијати бурно. За алкохолно врење комине од крушака Виљамовка препоручујемо користити искључиво селекциониране културе квасца. Пре почетка алкохолног врења масуља од крушака Виљамовка препоручујемо обавити намештање киселости помоћу киселинских препарата. Због ниског садржаја киселина у крушака Виљамовка може се понекад доћи до развоја млечно-киселих бактерија у масуља. То доводи до врења у непожељном смеру и до стварања лоших арома. Због тога се препоручује намештање киселости комине пре почетка врења или непосредно након почетка врења. Киселост комине треба намијесити на пХ = 3,2-3,6. При коришћењу киселинског приправка потребно је придржавати се упутства произвођача. Намештање киселости могуће је обавити и додатком концентрисане сумпорне киселине (Х2СО4), при чему се на 100 кг масуља од крушака препоручује да додате око 5 до 6 дл концентрисане сумпорне киселине (Х2СО4). Ако се сумпорна киселина додаје након почетка врења, тада масуљ треба добро измешати како би се киселина равномерно распоредила по целој маси комине. За подешавање киселости масуља од крушака могуће је употребљавати фосфорну киселину или млечну киселину и то у количини од цца. 100-250 г сваке киселине на 100 литара масуља. Може се исто тако додати и количине од по цца. 200 ги фосфорне и млечне киселине заједно у 100 литара масуља. То се ради тако да се наведене количине од по 200 г киселина отопе у 2 литре воде и додају у 100 литара масуља од крушака.
При алкохолном врењу комине од крушака Виљамовка препоручује се употреба ензиматских препарата за што бржу разградњу пектина. Крушке Виљамовке релативно су сиромашне спојевима азота, а неки спојеви азота растворљиви у води представљају важну храну за квасце. Ако квасци немају довољно такве хране неће се моћи размножавати и тиме ће доћи до застоја у процесу врења. Због тога се препоручује пре почетка врења додати на 100 литара крушковог масуља око 10-20 г амонијум сулфата.
Важно је да се врење комине од крушака Виљамовка не одвија превише бурно, како не би дошло до знатног губитка пожељних арома и тиме до лошије квалитета ракије након дестилације. Због тога се температура за време врења не сме дизати изнад 18 ° Ц. Завршетак врења установљава се на исти начин како је описано код алкохолног врења сока или масуља шљиве. Алкохолно врење је потпуно завршено када филтрат преврелог масуља крушака Виљамовка показује вредност 6-17 ° Ое (мерено вагом по Оецхслеу) или мерено сахариметром по Платоу од 2-4 масена%-тка.
Дестилација превреле комине
Након што се установи завршетак врења, потребно је што пре обавити дестилацију (печење) превреле комине, јер дужим стајањем она губи на квалитету.Карактеристичне ароме сорти крушака Виљамовка брзо се губе ако се печење не проведе брзо након врења. Дестилацију је потребно провести лагано и пажљиво.Када концентрација алкохола у дестилату (средњи односно ИИ-ток) падне испод 55% запреминских, потребно је стално кушати узорке и установити имају ли још увек беспрекоран укус. Чим се по узорцима примети по окусу појављивање паточног уља (патоке), потребно је прекинути издвајање средњег тока (ИИ-тока). То због тога јер дестилат крушака Виљамовка испод 40% вол садржи још доста добрих арома, али су оне помешане с паточним уљем, па их се не може користити.
Одлежавање, дозревање и дорада
Дестилат крушака Виљамовка садржи пуно етеричних уља, тако да је често лагано мутан. Због тога ће често након разређења дестилата на жељену јачину ракије бити потребно провести поступак филтрације. Уобичајено се пре поступка филтрирања ракија охлади на температуру од 5-8 ° Ц. Не препоручује се хлађење ракије на температуру испод 5 ° Ц, јер на нижим температурама долази до издвајања етеричних уља, ас њима и појединих арома. Због тога се такође не препоручује држати ракију Виљамовку у фрижидеру.
Ароме у ракију виљамовку су осетљиве на светло, топлоту и кисеоник. Због тога се препоручује складиштење у тамним и затвореним резервоарима и на температури од око 15 ° Ц.
РАКИЈА ОД КАЈСИЈЕ За прављање ракије од кајсија користе се, као и када се ради о прављању ракије од осталог воћа, углавном плодови који због свог лошег изгледа, услед механичких оштећења, натрули или презрели, немају комерцијални значај као свеже или прерађео воће.
У нашој земљи ракија се производи од кајсија сорте кечкеметска ружа и маџарска најбоља и то, углавном, у Војводини. Сорта маџарска најбоља сазрева почетком јула месеца иу пуној зрелости основна боја се мења у интензивно жуту са допунско тамноцрвеном бојом. Мезокарп, поприма тамнонаранџасту боју иу пуној зрелости је мек ароматичан или. Кечкеметска ружа сазрева у другој половини јула и почетком августа. У пуној зрелости је жуте боје, а мезокарп је бледожуте боје, мек и ароматичан. Ракија кајсијевача треба да садржи 45-50 вол% алкохола јер је тада на укусу пуна, хармонична и питка са израженом аромом врсте.
Технолошки поступак за справљање кајсијеваче одличног квалитета састоји се од следећих операција:
- Берба плодова у зрелом или презрелом стању; - Муљање плодова, по потреби, одвајање коштица и; - Алкохолно врење плодова у затвореним судовима; - Дестилација преврелог кљука и - Одлежавање и формирање ракија.
Бербу плодова кајсија треба обавити када се налазе у пуној зрелости или када су делимично презрели. У презрелом стању имају веома изражену арому и од ње се добијају веома фине и ароматичне кајсијеваче. Кајсија је доста скупа и дефицитарна па као таква добро се пласира на тржишту. Плодови убрани у пуној зрелости или нешто раније, када су још релативно чврсти, користе се за прераду у џем или компот.Стога се у условима домаћинстава за справљање кајсијеваче користе, углавном, плодови сакупљени са земље испод стабла брескве. То су презрели плодови који садрже максималну количину шећера и веома су ароматични.
Муљање кајсија обавља се по потреби јер, уколико се плодови налазе у преврелом стању, муљају се под дејством сопствене тежине приликом стављања у судове за врење. Уколико се врши муљање плодова треба га обавити муљаче код које су ваљци обложени гумом и размакнути колико да се плодови муљају, а коштица да остане неизломљена и неоштећена. По могућности коштице би требало потпуно одвојити, или делимично, а уколико се ово не учини, дестилацију преврелог кљука треба обавити што пре како се из коштице, дужим стајањем, не би издвојило пуно састојака који дају мирис на горки бадем.
Алкохолно врење кљука кајсије треба обавити у судовима затвореним Врање за врење, поклопцима или полиетиленским фолијама, како се не би губила арома и алкохол и да ракија не би садржавала више киселина. За превирање у обзир долазе дрвене каце са поклопцем и Врање за врење гуменим цревом уроњеним у суд са водом, затим пластична бурад разних димензија, дрвена бурад затворена Врање за врење или ватом као и бурад одадњена без једног Данцет покривена са сувише чврсто, као напон, чврстим полиетиленским фолијама.
Кљуку кајсије препоручује се додавање сумпорне киселине Х2СО4, у истој количини и на исти начин као и код кљука од трешања. Сумпорна киселина има задатак да спречи размножавање у кљуку штетних микроорганизама, бактерија које током врења стварају материје лошег мириса током дестилације прелази у ракију и јако јој умањује квалитет.
Када се констатује завршетак алкохолног врења потребно је што пре обавити дестилацију преврелог кљука јер дужим стајањем губи у квалитету он, аи тиме и будућа ракија.
Уколико су кајсије презреле и нешто смежураније тада се препоручује додавање извесне количине воде кљуку да се добије ређа маса пре врења како би се оно несметано одвијало
РАКИЈА ОД ЈАБУКА А) Прање и муљање плодоваЈабуке обавезноо опрати у више вода од прљавштине. Посебно добро оррати натруле плодове. Прање обавезно вршити да би се отклонила могућност да се врење усмери у погрешном правцу и да се спречи кварење комина које узрокују бактерије и дивљи квасци. Муљање (уситњавање) се врши помоћу дрвеног муљача или маља или другог алата.Битно је да се од јабука сачини кашаста маса. Кашаста маса се прави како би се у целости искористио шећер који воће садржи односно ферментацијом претвогио у алкохол. Не стављати у буре целе плодове, јер ће се веома споро стварати сок и само врење ће ићи веома споро и неће се искористити цео шећег из воћа. Натруле и меке јабуке није потребно муљати, јер це се под дејством сопствене тежине саме распадну. Уколико је добијеп комина сувише сува тада се додаје мало воде да се добије житка каша. Користити само воће у руној зрелости (тада се добије максимална количина шећера) уколико желите да првокласну ракију. Уколико користите опале, недозреле, јако труле или плесњиве плодове добићете ракију слабог квалитета. Тада је не треба пити, него је продавати и поклањати комшијама.Ово се односи за све врсте воћа од којег правите ракију. Ферментација - алкохолно врење Комину стављати у велике судове или бурад од разрних материјала. Важно је знати да се судови или бурад не смеју пунити до врха - искорисити само 3/4 запремине суда или бурета. Суд или буре мора бити апсолутно чисто. Када се стави комина добро је измешати и покрити рластиком или Врањем. Обично се на почетак бурета стави врањ за врење од разних материјала (али га ретко ко има). У врањ се налива вода са винобраном и то у односу: на 1 дцл воде треба 10 мг винобрана. Функција врања је да се из бурета са комином, испусти угљендиоксид ЦО2 који се ствара током врења и да се срречи контакт комине са мушицама и другим микрооргаонизмима.Такође се срречава губитак алкохола из комине (кљука) испаравањем. Уколико немате врањ, на буре (пластично, дрвено или друго) ставити пластичну фолију која се канапом веже преко отвора. Поклопац се само благо наврће како би угљендиосид (СО2) могао да испарава из комине. Комина (кљук) се обично мора помешати 1-2 пута дневно да би врење текло равномерно. Нарочито је важно мешање комине првих 5-б дана. Дужина фермернтације зависи од бројних фактора: - Од врста јабука односно од садржаја шећера у плоду. Ако је садржај шећера већи, брже ће тећи процес ферментације. - Од начина ргирреме: како је извршено прање и муљање, како је извршено затварапје бурета (суда) вгањем, рластиком и сл - Од темрературе. Ако је топлије време - ргеко 15-20 ° С, рросес ферментације се обавља брже; обратно - ако је хладно, ферментација ће бити спорија. Ако је хладно, рожељно би било бурад са комином уносити у просторије где је топлије. - Такође, дужина ферментасије зависи да ли су комини додати: шећер, вода, квасац активни или друге хемикалије. - На дужину ферментације утиче и учесталост мешања комине. Ако се чешће меша комина, ферментација ће се равномерно одвијати и бурету (суду) и просес фермернтације ће бити бржи, и обратно - ако се ређе меша комина, ферментација ће бити спорија и неће бити равномегпа у селом бурету. Ферментација је као и жена - треба свакодневно помало радити ради врења. Ако се не врши довољно мешање комине, стварају се бактерије сирћетне киселине на површини и укисели комину. Воће је сиромашно азотним једињењима - које су битна хранива за квасце. Квасци врше трансформасију шећера у алкохол (етил алкохол) и угљендиоксид (ЦО2). Зато се препоручује да се на 100 кг комине (кљука) дода 40 г амонијум сулфата или 40 г амонијумхидрогенфосфата или 40 мл 25% раствора амонијака. Код јабуке некада се развијају бактерије млечне киселине и скрећу ток ферментације у погрешном правцу. Стога се ррероручује стављање на 100 кг комине 50-55 мл концетроване сумпорне киселине (Н2СО4). Најпре у 20 пута већу количину воде (од сумпорне киселине) сипа се у тањем млазу киселина у воду. Никада не сипати воду у киселину! Тако разблажена сумпорна киселина се сипа одмах у комину или пре почетка врења. Обавезно тада добро помешати комину.Комини се ррероручује додати 120 гр пекарског квасца на 100 литара комине. Квасац претходно отопити у мало воде. Буре или други суд са комином држати у просторијама са температуром 15-20 ° Ц.Ако се буре чува на отвореном тада брзо преври комина (нарочито лети) већ после 2-3 недеље или још брже. Са комином поступати као са женом: пустити је да брзо проври, па затим споро радити да се усмрди и роквари се. Наравпо, ово је мала шала - али је истинита. Важно је да комина проври у што краћем року. Такође треба знати да се ферментација обавља у три фазе: 1. Почетак врења: квасац Рочињ да се размнозава и ослобадја се мала количина ЦО2, и ствара се мала колицина алкохола. 2. Бурно (главно) врење: долази до стварања веће количине алкохола из шећера и ствара се у већој мери СО2 - услед чега се чвршћи делови кормине уздижу према врху и често се ствара пена. Сама комина у овој фази има нешто повисену температуру. 3. Довирање (тихо) врење: сам процес ферментације иде споро, због тихог превирања преосталог шећера и ослобадја се мања количина СО2. У процени краја врења, мора се бити опрезан. Услед захлађења (касна јесен или зиму) се може зауставити процес врења због тога што на нижим темперутама (испод 15 ° Ц) квасци не могу да превиру. Такође се процес врења може зауставити ако је комина инфицирана бактеријама сирћетне киселине. У првом случају (захлађење) треба комину ставити у топлу просторију (Таштину собу) где је темрература ргеко 15 ° С. Ако је комина инфицирана бактеријама сирћетне киселине треба извршити неутрализацију помоћу калцијумкарбоната (СаСО3). У 100 литара комине треба 750 г СаСО3. Припремити кашу од СаСО3 и воде и додати комини уз мешање. Мешати све док има мехурића. Затим на напред описан начин додати суви активни квасац и обавити врење до краја на 20 ° Ц. Одмах по завршетку врења приступити печењу ракије (дестилацији). Стајањем комина губи на јачини и може се укиселити. Комину чувати до самог печења ракије тако да се у буре са комином стави прво пластика, па преко пластике ставити песак. Затим се буре лагано затвори поклопцем. Да би се одредио завршетак врења, то чинити на следећи начин: Део комине добро профилтрирати у неком суду и добро промућкати течну масу да би се ослободио ЦО2 (ослобађа се пена и мехурићи гаса). Онда течан филтрат сипати у стаклену мензуру од 500 мл. У мензуру уронити Ексловом широмер са скалом 0-130 ° ОЕ (Ексл степени). Ексловом широмер се тешко набавља у продавницама, зато је најбоље ако га позајмите од комшије - ра му после не вратите; кажите да су вам украли. Широмер очитавати на месту (на граници) где урања у филтрат од комине.Важно је знати да широмер увек треба очитавати на температури комине од 15 ° С.
РАКИЈА ОД ШЉИВЕ Од свих сорти шјива најбоља је ракија од Рожегаче која је и најсочније. Многи је праве и од сорте Стенлеј пошто је ова сорта веома родна; ракија од ове врсте шљива углавном служи за продају или за чашћавање комшија.Ракија од ринглова такође спада у боље сорте и може се чак и пити, не служи само за продају.Шљиве је најбоље брати у пуној зрелости када месо шљиве рочне да тамни, око коштице. Најбоље је после брања и ррања, одвајати коштице да би врење текло брже. Приликом муљапја коштице се могу изломити што ракији може дати горак укус. Приликом врења долази до таложења на врху чврстих делова (рокожисе, Костис, делови меса) и формира се такозвана капа (клобук) који, ако дуго стоји може да се уплесниви и ракији да горак укус. Тада је ракија лоша и немојте је пити, служи само за продају и чашћавање комшија. Да би се спречило ствагање каре, росле пуњења суда (бурета) са комином постави се крстина од дрвета (решетка) испод нивоа течности у суду (бурету). Врење код шљива је врло различито и зависи како од многих већ наведених фактора тако и од сорте шљива. Почетак алкохолног врења може се запазити по стварању капе на површини комине (кљука). Ослобађањем ЦО2 ствара се шуштање и пена у комини. Такође, услед бурног врења комине ствара се нешто повећана температура у комини. Дужина врења код различитих сорти се креће од 20-28 дана. Изузетак је сорта Метлаш (садржи највише шећера), комина превире чак за 70 дана. Црвена ранка (средње рана сорта) превире за 30 дана. Посебно пазити код касних сорта где врење умногоме зависи од спољне температуре. Ако температура у време сазгевања шљиве (у септембру) није испод 15 ° С време трајања врења је око 30 дана. Ако је температура испод 15 ° Ц, тада превирање траје дуго и може се чак и зауставити. Тада комина добија кисели укус. Зато је комину најбоље држати у просторијама на 20 ° С и ако се дода квасац, врење се завршава за 10 дана. Код шљива се моменат завршетка врења може одредити и визуелно. Престаје ствагање ЦО2 (мехурићи) и уздигнута капа од чврстих делова полако тоне. Не чује се шуштање Ц02, нити се ствара пена. Течни део комине је киселкаст и без сласти је.Ако се филтрат (течни део комине) одвоји иу њега урони Ексловом широмер на раније описан пацино он показује код шљива 8-20 ° Ое (Екслових степени).
Ракија од грожђа ЛОЗОВАЧА-Лозовача је квалитетнија ако се из кљука одстране петељке. Кљук се ставља у каце или буре и пуни се до 80% запремине. Дужина превирања кљука зависи од темрературе, садржаја шећера у грожђу и траје 4-10 дана. Преврели кљук од грожђа се мора дестилисати у року од 14 дана по завршетку врења. Кљук је преврео ако се Ексловом широмер урони у филтрат (течни део кљука) и на широмеру се очитава 0 или нешто мало више. Уколико се очитава 15-20 ° Ое (Екслових степени) тада још има шећера и треба оставити још пар дана комину.Тек касније вршити дестилацију. Од 100 кг кљука од грожђа добија се око 15 литара ракије лозоваце, јаке. Комовица Ракија комовиса се добија дестилацијом превреле комине од грожђа, која преостане после сеђења вина. Уколико је комина остала од црних или ружичастих вина тада садржи и мало непреврелог шећера. Њу треба оставити у пластичним бурадима или кацама још пар дана да проври и одмах је дестилисати. Слатка комина која се добија при справљању белих вина цеђењем шира треба прво да проври и тада је дестилисати.Код чувања превреле комине (до дестллације) или стављања на врење слатке комине (непреврели) треба је заштитити од ваздуха да се спечи развијање бактерија сирћетне киселине и рлесни (на врх ставити врањ и покрити са пластиком). Ррероручује се мешапје делимичном превреле или превреле комине од справљања црних вина са слатком комином која преостаје од припреме белих вина. Ово стога што црна (обојена) комина садржи пуно квасца који убрзавају врење. Врење код овако мешане комине (бела + црна) траје 2 недеље. Врење траје 3-4 недеље ако превире само слатка (бела) комина. Стари виноградари, који гаје бело грожђе Обично у винограду имају и неке сорте грожђа срног (5-10%). Приликом муљапја (кречовања) заједно се муља бело и црно грожђе из наведених разлога - и добија се најквалитније вино. Уколико се комина спрема само од белог грожђа, комину треба добро сабити у бурад или каце да се истисне ваздух. Слаткој комини треба додати на 100 кг комине око 3-4 паковања квасца растопљеног у 2 литре млаке воде. Комину сабијати дрвеним маљем. На горњи слој комине стављати фолију од пластике, преко које се ставља слој песка или земље. Због тежине, преко које се могу стављати и Сабрана дела проф. др Мирјане Марковић на кинеском језику или мадагаскарске језику. Овако се оставља комина на дуже чување. Не треба додавати воду која може довести до кварења.Врење се обично завршава за 14 дана, и најбоље је ако се одмах приступи дестилацији
Ракија ТРЕШАЊА И ОД ВИШАЊА Ово Су најплеменитије ракије и прави Деликатес. Посебно се праве од трешања и вишања Посебно од. Код прављења трешњеваче Може се ставити 10-12 вишања. Код брања Треба узимати само зреле плодове. Веома важан је однос коштице сам Меса плода. Мора Бити однос у корист меса плода. Да се догађа Када Имамо кишовито Пролеће сам Лепе крупне вишње.Вишње (трешње) Брати без петељки Које Могу дати лош укус ракији. Муљати ИХ само по потреби, посто су вишње (трешње) Веома сочне сам Самим мешањем у суду (бурету) измуљају себи. Изузетак су сушне године, као прајмер на 2000-та Када су плодови били ситни и без сласти. Уколико се ради о смежураним плодовима, Тада се морају муљати помоћу муљаче. Код муљања Потребно је пазити да се не сломи (издроби) Висе од 5% Костића Јер Тада Ће Бити Горка ракију. Код јако смежураних плодова приликом стављања у бесплатно после муљања додати и мало воде да би Врење било успешно. Врење вршити у затвореним судовима (бурадима). Код вишања (трешања) препоручује се ставити у концентровану сумпорну киселину комину (Н2СО4). На 100 кг комине 110 мл сумпорне киселине - поготово ако Плодови Нису најздравији (труле, плесњиве, итд). Неопходно је водити рачуна да се прво узме 20 пута већа количина воде од киселине, па се у танком млазу сипа киселина у воду. Затим ту киселину разблажену Добро умешати у СА комином бесплатно. Веома је само Врење "чисто". Крај врења установити помоћу Ексловог широмера (употреба описана код Јабуке). Филтрат (течни део) комине Треба да ПОКАЗУЈЕ 12-20 ° Ое (Екслових Степен
Црно Вино Све врсте грожђа садрже исту врсту Зелено воћне масе, али црно грожђе има Црно-црвену љуску иу процесу прављења вина, постоји значајна количина боје, укуса и танина Који утичу на финални производ. Након дробљења, црно грожђе, Љуска и остало, стоје у ферментационој Каци Један период времена. Замислите Велико пластично буре са мешавином издробљеног грожђа и Сока са слојем Мокре грожђане љуске на површини. Љуска тези Да Се подигне на површину Ове мешавине и формирајући горњи слој. Горњи слој се овај Често Меша СА ферментисаним соком. Краја након ферментације, око једне До Две седмице касније, ново вино се узима из каце. Део "слободног" Сока се ослобађа, Цеди Остатак се, стварајући "пресовано вино". Вино се пречишћава, затим премешта у храстова бурад тако да Може сазрети. Када винар закључи да је вино спремно, оно се пресипа у боце и означава.
Бело вино
Одмах након бербе, бело грожђе се ставља у машину за дробљење. У процесу се љуска одваја од масе, што је веома важна разлика у односу на процес производњецрног вина. У овој фази долази понекад до промене нивоа киселости и слаткости.Пречишћен сок је затим спреман за ферментацију.
На сок се затим додаје квасац ради ферментације. После тога, бели сок од грожђапостаје бело вино. У овој тачки, може се урадити филтрирање и можда додавањеслађег сока да би се заокружио укус вина. Вино се затим смешта у храстове илинерђајуће челичне контејнере, а након неколико месеци, вино се флашира
